Baguette tradicional.

14 de nov de 2011






Bom, quem não gosta de um desafio às vezes, né?
Vi essa receita da Annie e me animei. Demora três dias pro pão ficar pronto, mas - menine! - vale muito a pena.

A gente começa fazendo uma esponja, que é uma base fermentada pra massa:
1/8 colher de chá de fermento biológico seco
3/4 xícara de água morna (aquela temperatura esperta que parece um pouco fria
em contato com as mãos)
180g/ 1 xícara e 3 colheres de sopa de farinha de trigo refinada
(Medida da xícara: 240ml)

Misturei bem todos os ingredientes com uma colher de pau até ficar homogêneo, cobri frouxamente com plástico e deixei descansar na tigela por 8 horas à temperatura ambiente (umas duas horas a mais ou a menos não vão fazer mal). Passado esse tempo, a esponja deve dobrar de volume, formar bolhinhas, e supostamente formar uma depressão no centro.

Para a massa:
1/2 colher de chá de fermento biológico seco
1/2 xícara de água à temperatura ambiente
600g/ 2 xícaras de farinha de trigo refinada
1 colher de chá de sal

Para preparar a massa, comecei misturando 6 colheres da água à esponja já pronta.
Devagarinho, fui adicionando a farinha e misturando com a colher, até formar mais ou menos uma bola.
Transferi a massa para o balcão e comecei a sovar, acrescentando algumas gotas de água pra incorporar os pedacinhos secos que sobraram. Quando ficou homogênea, abri um retângulo de mais ou menos 20x15cm, pressionei a massa com a ponta dos dedos pra deixar marcas/ buracos, salpiquei uma colher de sopa de água, e dobrei a massa sobre ela mesma, beliscando as bordas pra fechar.
Sovei rapidinho, coisa de um minuto, até incorporar a água.
Depois começa a parte divertida, que é um jeito diferente de sovar. Você tem que deixar a massa com um formato retangular, pegar uma das pontas, e bater a outra ponta contra o balcão. Conforme a massa estica, você dobra ela ao meio e continua o processo.
Vai sovando assim, alternando com o jeito normal de sovar até que a massa fique macia e maleável, com a superfície bem suave. Mais ou menos 10 minutos.

De novo, abri um retângulo de 20x15cm, salpiquei 1 colher de sopa de água e 1 colher de chá de sal. Dobrei a massa, belisquei as bordas, sovei como antes, pelo mesmo tempo.
Se você achar que depois de tudo isso a massa ainda está dura, repita o processo salpicando mais duas colheres de sopa de água. Se não, já dá pra fazer o "teste da janela".
(Nunca vi esse termo ser usado em português... em inglês chama "windowpane test").
A idéia é pegar uma porção pequena de massa e ir esticando, puxando com as duas mãos, até que fique super fina. Se ficar tão fina que dá pra ver luz através da massa sem ela rasgar, é porque ela foi sovada corretamente e o glúten se desenvolveu. 
Aqui a Susan postou fotos disso.
Se rasgar, não faz mal. Sove um pouco mais e faça o teste de novo.
Assim que a minha massa passou no teste, formei uma bola com ela, envolvi em um pouquinho de óleo e coloquei pra descansar por 30 minutos (ou até dobrar de tamanho) em uma tigela limpa, coberta com plástico e pano de prato.
Dobrei a massa, só pra tirar as bolhas de ar, e deixei descansar por mais 1 hora e meia.
Dobrei de novo, cortei a massa em duas partes iguais, e moldei uma parte por vez, deixando a outra coberta.
Moldei cada pão com a forma de um torpedo, com +- 15cm de comprimento.
No balcão mesmo, cobri frouxamente com plástico e pano de prato. Deixei descansar por 20 minutos. Enquanto isso, forrei uma assadeira com papel manteiga.

Trabalhando um pão de cada vez e mantendo o outro coberto, terminei de molda-los.
Com o pão apoiado no balcão, fui abrindo um "corte" na lateral dele usando um dedão, enquanto o restante da mão pressionava pra fechar esse corte. Belisquei a massa pra fechar bem. Com a emenda pra baixo, rolei a massa até que ficasse na forma de um cilindro de 30cm de comprimento e mais ou menos 7cm de diâmetro.
Fiz o mesmo com a outra metade da massa, e aí transferi as duas pra assadeira forrada.
Cobri bem com plástico e um pano de prato, e deixei na geladeira por 12 horas (deve ficar no mínimo 12 e no máximo 16h) pra crescer.

Quando terminou de passar esse tempo, tirei a assadeira da geladeira e deixei à temperatura ambiente por 45 minutos, ainda coberta. Deixei descansar por mais 15 minutos descoberto.
Preaqueci o forno a 250oC (temperatura média/alta) e preparei uma cobertura pra que a casca do pão ficasse mais brilhante e crocante: 1 clara de ovo + 1 colher de sopa de água.
Com uma faca afiada fiz 4 cortes na superfície de cada pão, pincelei generosamente a cobertura e salpiquei um pouco de água - o ideal é fazer isso com um borrifador.
Coloquei no forno a assadeira com os pães e uma outra menor, com água quente até a metade. Esse vapor ajuda o pão a ficar macio.

Deixei assar por 10 minutos, virei a forma dentro do forno, e assei por mais 5.
Se a casca estiver moreninha, já pode tirar e devorar :)

4 comentários:

Marmita disse...

Bem que dá trabalhinho dá... mas ficou perfeita! juro que parece uma baguete de compra.. Parabéns :) beijos

flanzie disse...

Taí um troço que nunca vou fazer. haha

jo giaretta disse...

alguns padeiros chamam o windowpane test de "ponto de véu". ah! muito legal o blog ç)

Flora. disse...

Oi Jo.
Super obrigada pela dica. Só tinha ouvido "ponto de véu" pra descrever massa de strudel (a receita húngara), mas faz todo o sentido usar pro teste do pão.
Volte de vez em quando pra dar uma olhada no blog.
Beijo!

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