Em ritmo de festa - Panettone.

17 de dez de 2011





(In English)


Bom, como tamos perto do natal e panettone é uma tradição, aqui vai.
Na minha opinião, dá presentes ótimos.
Fiz um pouco diferente, mas me baseei muito na receita da Susan.



Para a esponja:
1 1/5 xícara (200g) de farinha de trigo refinada
2/5 xícara (100g) água à temperatura ambiente
1 1/4 colher de chá de fermento biológico seco
2 colheres de sopa de açúcar
(Medida da xícara: 240ml)


Misturei todos os ingredientes até ficar homogêneo, e deixei descansar ao abrigo do frio por 2 horas.
Pra isso, cobri a tigela com um plástico e coloquei dentro do forno desligado.


Para a massa:
Toda a esponja
1 gema
4 colheres de sopa de leite frio
1/2 colher de chá de sal
3/4 colher de chá de fermento biológico seco
1 xícara de farinha de trigo refinada
5 colheres de sopa de açúcar cristal
5 colheres de sopa de manteiga amolecida
200g de frutos secos, frutas desidratadas, pedaços de chocolate ou o que mais você achar adequado pra rechear um panettone
(Medida da xícara: 240ml)


Acrescentei à esponja a gema/ leite/ sal/ fermento e misturei com uma colher de pau. Em seguida, adicionei a farinha e fui sovando dentro da tigela até conseguir formar uma bola com a massa.
Então sovei por mais uns dois minutos sobre o balcão levemente enfarinhado. Acrescentei uma colher de sopa de açúcar e sovei mais dois minutos. Continuei nesse ritmo até terminar o açúcar.
Sovei mais um pouco, e fiz o teste da janela (explico direitinho nesse post). A idéia não é que o glúten tenha se desenvolvido por completo, mas quase.
Esse é o momento de adicionar a manteiga. O que eu fiz foi abrir um retângulo com a massa, colocar a manteiga no centro e sovar cuidadosamente. Não adiantou - a coisa toda virou uma bagunça amanteigada. Sovei, sovei, sovei, e eventualmente a massa incorporou a manteiga e ficou uniforme, perdendo o status de bagunça.
Fiz de novo o teste da janela, e agora sim o glúten estava desenvolvido. Ótimo.
Acrescentei 200g de amêndoas, passas claras e escuras, sementes de girassol e amendoins picados, sovei mais um pouco pra incorporar.
Voltei a colocar a massa na tigela e deixei descansar coberta por 10 minutos.
Então cortei a massa em três partes iguais, e uma dessas partes dividi novamente. Coloquei em tigelinhas individuais e deixei descansar por 30 minutos dentro do forno desligado.


Antes que a massa terminasse de descansar, espetei um palitinho de churrasco no fundo de cada forma de papel*. Isso serve pra pendurar os panettones na hora em que saem do forno, assim eles esfriam de cabeça pra baixo e não afundam.

Bom, passados os 30 minutos, modelei cada porção de massa em forma de bola, e coloquei dentro das respectivas formas de papel.
Todas as formas foram pra dentro do forno desligado, onde descansaram por 3h 30min. Pra que tudo dê certo, a Susan diz que o panettone deve crescer em um ambiente quente e úmido. Resolvi isso deixando uma xícara de água quente ao lado das formas dentro do forno. Mais ou menos uma vez a cada hora troquei a água, pra que o vapor fosse constante.






Fechei todas as janelas pra que não tivesse golpes de vento, e tirei os panettones do forno pra poder pre-aquecê-lo (180oC). Como dá pra ver, um dos panettones murchou, porque belisquei ele sem querer.
Mas depois, assando, cresceu de volta normal.
Deixei assar por 30 ou 35 minutos. A idéia é que o topo esteja marronzinho.
Ao tirar do forno, imediatamente pendurei os panettones de cabeça pra baixo, usando um lado da mesa e as costas de cadeiras como apoio.  Eles devem ficar nessa posição por pelo menos duas horas. Depois que estavam completamente frios embalei em sacos de plástico e amarrei com laços de fita.




*Comprei essas formas na chocolândia, bem baratinho. Em seguida vou postar uma dobradura que dá pra fazer em casa e usar no lugar das formas prontas - ainda não usei a tal forma de dobradura, mas assim que usar aviso se deu certo.

1 comentários:

Marmita disse...

Não conhecia esse teu bolo, mas gostei muito do que vi, deve ser optimo! um beijo

Postar um comentário