Voltando a falar de comida: pão de fubá.

3 de set de 2012




(In English)

Enfim voltei com uma receita, gente.
Nos domingos em que se pode, gosto de deixar a casa organizada, fazer pão fresco e deixar a salada lavada. Ainda mais que amanhã chega uma visita muito especial - uma amiga que não vejo há uns 5 anos. E na quarta chega minha mãe.
Eu já tinha feito pãezinhos de fubá com uma receita do wild yeast, mas essa aqui é diferente porque é um filão. E porque adaptei da Dona Benta.
Olha, pra falar a verdade, adaptei um bocado. Mas como o estopim foi a receita do livro, vou escrever a versão dele no final do post.

Aqui vai a minha versão, com a qual fiz o pão que aparece nas fotos:
1 1/4 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de fubá fino
1/4 xícara de farinha amarela de bijú* (Não se preocupem com essa aqui. Ela só entrou na receita porque meu fubá fino estava no fim, e achei que estava faltando um pouco mais.)
1 colher de sopa de fermento biológico seco
2 colheres de sopa de açúcar
3/4 colher de chá de sal
1 1/4 xícara de água morna
2 colheres de sopa de óleo de canola (qualquer outro óleo culinário serve, também pode ser manteiga)
(Medida da xícara: 240ml)

Coloquei a água para aquecer em fogo baixo, e enquanto isso medi a farinha, o fubá e o bijú e despejei
em uma tigela. Em outra tigela coloquei o fermento e o açúcar.
Quando a água estava morninha, numa temperatura que minha mão podia suportar tranquilamente,
desliguei o fogo e fui despejando devagar dentro da tigela do fermento. Misturei com uma colher de pau e acrescentei mais ou menos 1/4 da quantidade de farinha.
Esperei 5 minutos pra que a mistura começasse a fermentar (formar bolhinhas), deixando a tigela coberta com um pano de prato. Em seguida escrescentei o restante das farinhas, sal, e o óleo, batendo delicadamente com a colher de pau até ficar homogêneo (ou o mais próximo disso, considerando que o bijú não se desmanchou por inteiro na massa).
A massa fica bastante líquida, parecendo um pouco com massa de bolo. Não se assustem, é assim mesmo.
Deixei descansar na tigela coberta com pano de prato por 15 minutos, depois transferi a massa pra uma
forma de bolo inglês untada e enfarinhada com fubá.
A massa é tão mole que não existe a menor chance de fazer talhos na superfície, por isso o pão acaba criando rasgos naturalmente enquanto assa. Pra fazer uma frescura na casca, espalhei bijú na superfície da massa.
Liguei o forno na temperatura média (180oC) para ir preaquecendo, cobri o pão e deixei descansar por mais 15 minutos.
Passado esse tempo, coloquei o pão no forno e deixei assar por 40 ou 45 minutos na temperatura média
e mais 8 na temperatura alta (230oC).
O motivo é que com a temperatura mais baixa o pão tem tempo para crescer e formar um domo,
enquanto começa a assar por dentro. Com a temperatura elevada, a casca vai se tornar mais
escura e firme, ou seja: crocante.
Quando a casa estava toda com cheirinho de pão fresco, e a casca pareceu boa aos meus olhos, tirei do forno e deixei esfriar por 10 minutos dentro da forma sobre a gradinha.
Com a ajuda de uma faca soltei as laterais do pão da forma, e desenformei, deixando na gradinha até esfriar por completo.

Pra minha surpresa, esse pão não se esmigalha com tanta facilidade, servindo bem pra fazer sanduíches simples e comer com manteiga no café da manhã.
Rende um filão pequeno.

Agora a versão da Dona Benta ("Pão de milho"pg 844 do Comer Bem):
1 1/4 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de fubá fino
2 colheres de chá de fermento químico
1/3 xícara de açúcar
3/4 de colher de chá de sal
1 1/4 xícara de leite
4 colheres de sopa de manteiga
1 ovo

1. Unte com manteiga ou óleo uma forma de bolo inglês. Derreta a manteiga em fogo baixo e reserve.
2. Misture em uma tigela a farinha de trigo, o fubá, o fermento, o açúcar, e o sal.
3. Em outro recipiente misture o leite, o ovo e a manteiga. Despeje os líquidos sobre os secos e misture bem.
4. Coloque o pão no forno e asse por 10 minutos em temperatura alta. Baixe para médio e asse por mais 15 minutos. Teste com um palito enfiando-o no centro do pão. Se sair seco, o pão já está pronto.

*Aparentemente, o consenso geral é que "bijú" ou "beiju" se refere a uma farinha de mandioca, e não de milho.
Na minha casa, essa aqui sempre foi chamada de bijú também... De qualquer forma, pra gente ser extremamente claro: a que eu usei ao preparar esse pão, a yoki vende como "farinha amarela de milho".
Dá pra encontrar em qualquer mercado de qualquer lugar do Brasil, creio eu.

2 comentários:

Marmita disse...

Que aspecto fantástico... só é pena não conseguirmos encontrar aqui em Portugal todos os ingredientes usados por ti. um beijo

Flora. disse...

Oi Marmita!
Podes usar só a farinha fina de milho, a farinha mais grossa não é essencial, não.
Beijos!

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